Làm nước dùng và tài trợ cho mình? rất đơn giản
Bí quyết của thực phẩm tốt là gì? Thành phần tốt và chuẩn bị đúng. Súp hay nước sốt? với nước dùng tự chế hoặc tiền làm cơ sở, nó lại có vị như cũ. Các công thức cơ bản cho vị giác ngon rất đơn giản và luôn thành công nếu bạn làm theo một số mẹo và mang lại một chút thời gian.
Nước dùng gà
Nước dùng gà là nước dùng phổ quát: như một món súp, như một chất lỏng cho nước sốt, làm cơ sở cho aspic. Để làm như vậy, rửa một con gà (gà thịt thường quá nạc) và loại bỏ các vết sưng (nếu không súp có thể trở nên sũng nước). Đặt trong một cái chảo lớn và thêm nước lạnh (!) Đủ để phủ gà. Bây giờ bật bếp và từ từ đun sôi toàn bộ. Đun sôi một lần rồi để nhỏ lửa từ từ? có nghĩa là ở nhiệt độ thấp ngay trước khi nấu, bong bóng nhỏ có thể hình thành, nhưng nước dùng không bao giờ phải sủi bọt! Khi đun sôi, bọt có thể hình thành, được múc nhẹ nhàng bằng skimmer, sau đó nước dùng rất đẹp và trong.
Làm sạch rau trong quá trình sưởi ấm: Chủ yếu là các loại rau củ như cà rốt, celeriac, rau mùi tây, hành tây và tỏi tây. Cắt càng nhỏ càng tốt để nó có nhiều hương vị. Bạn không cần phải gọt vỏ hành tây, bát cho màu sắc đẹp. Bây giờ một vài thân cây mùi tây, lá nguyệt quế có thể là một vài nhánh húng tây để che nó và để nhỏ lửa trong 4 đến 5 giờ. Salting luôn ở cuối! Nước dùng gà có thể được đổ trực tiếp qua một cái rây mịn hoặc bạn có thể đợi cho đến khi trời lạnh.
Mẹo: Từ gà nấu chín, bạn có thể làm món salad gà hoặc fricassee.
Mẹo: Một miếng gừng chưa bao giờ đau!
Mẹo: Nước dùng gà lạ, nhưng được khoa học khẳng định, giúp chống cảm lạnh
Nước dùng thịt
Hoạt động gần giống như nước dùng gà. Bouillon thường được làm từ thịt bò, hiếm khi hơn từ thịt bê, câu hỏi là từ miếng nào. Ai thích món súp của mình phong phú và có đôi mắt béo, lấy món súp có nhiều mỡ từ xương sườn, ai thích món lager hay sau này thích miếng thịt với, miếng ngực. Xương, đặc biệt là xương tuỷ cho một hương vị đặc biệt tuyệt vời. Đối với nước dùng thịt bạn phải múc ra rất nhiều bọt.
Mẹo: Đổ thịt bò vẫn còn nóng qua rây mịn và nấu thêm 20 phút nữa. Điều đó thậm chí còn cho hương vị nhiều hơn.
Mẹo: Nếu bạn muốn phục vụ thịt súp như một bữa ăn, trước tiên bạn nấu nước dùng và sau đó thêm thịt súp mịn hơn, chẳng hạn như Tafelspitz, vào nước dùng nóng.
Nước dùng rau
Cà rốt, hành tây, celeriac, tỏi tây, rễ mùi tây, và cả tỏi và cà chua, cũng như lá nguyệt quế, thân cây mùi tây, cành húng tây, hạt tiêu, cũng phù hợp trong nước dùng rau. Bạn có thể làm nước dùng bằng nước lạnh và chỉ cần đun nhỏ lửa, hoặc lau nhẹ rau trong bơ hoặc dầu, sau đó đổ đầy nước lạnh. Nước dùng rau không phải đun nhỏ lửa cho đến một đến hai giờ là đủ. Bạn cũng có thể làm nước dùng ngon từ rau còn lại hoặc bạn có thể sử dụng những thứ cũ, teo lại từ ngăn rau. Về nguyên tắc, nó ngon hơn, nếu bạn không gọt vỏ rau, mà chỉ làm sạch thực sự tốt.
dấu: Nhặt cọng rau mùi tây và sử dụng trong nước dùng tiếp theo
Quỹ cá
Quỹ cá cần một liên lạc dịu dàng. Anh ta muốn được làm nóng rất chậm và không thể nấu ăn trong bất kỳ trường hợp nào, nếu không anh ta trở nên sành điệu và u ám. Để có một quỹ tốt, bạn có thể lấy xác cá từ người bán cá - những bộ xương còn sót lại từ phi lê. Cá không thành vấn đề. Ngoài ra còn có rau củ cà rốt, cần tây (ở đây cũng có thể là cần tây), thì là, tỏi tây, rau mùi tây, một vài thân cây tarragon và hạt tiêu. Bắt đầu với nước lạnh và làm nóng từ từ. Đun sôi ngắn gọn và chuyển xuống ngay lập tức. Để ráo nước sau 40 phút.
Cơ sở cho nước sốt hoành tráng: The Fond
Một cổ phiếu khác với nước dùng ở chỗ các thành phần được rang trước khi ninh. Điều đó cho màu sắc và hương thơm nướng. Kinh phí có thể được tạo ra từ tất cả các loại thịt, thịt bê có thể được sử dụng phổ biến như một kho tối và gà như một cổ phiếu nhẹ. Nhưng còn có quỹ cừu, quỹ hoang dã, quỹ vịt, quỹ ngỗng?
Đối với một cơ sở thịt bê tối đẹp, bạn cần xương bê. Càng nhiều xương bê như trong nồi lớn nhất phù hợp. Thậm chí không bằng một nửa số rau củ (một nửa trong số đó là hành tây, phần còn lại là cà rốt và celeriac trong miếng nhỏ, gọt vỏ và làm sạch sạch).
Rửa và làm khô xương bê, rắc chúng lên một tấm nướng có dầu, thêm một ít bột cà chua và nướng với thỉnh thoảng khuấy trong lò 180 °. Coi chừng không có gì biến thành màu đen! Các loại rau cũng vậy.Khi tất cả được rang đều, đổ vào nồi lớn nhất bạn có và đổ đầy nước lạnh, thêm nhánh húng tây, lá nguyệt quế và hạt tiêu đen. Sau đó, bạn mang mọi thứ gần như sôi lên (một thứ không bao giờ không bao giờ nên không bao giờ bong bóng !!!), chuyển sang nhiệt độ thấp và để toàn bộ ít nhất 8 giờ, tốt nhất là sôi trong đêm. Ráo nước. Sẵn sàng là cơ sở cho nước sốt tuyệt vời.
Mẹo: Đừng uống quá nhiều nước? Xương và rau phải luôn được bảo hiểm. Nếu không bạn sẽ thất vọng với hương vị cuối cùng.
Doping cho nước sốt: Demi Glace
Một muỗng ớt Demi Glace mỗi nước sốt một cách ngon miệng. Tạo ra một Demi Glace thực sự là một nhiệm vụ khó khăn, với một nền tảng tối, một nước thịt dựa trên xương thực sự, và rất nhiều thời gian. Bạn cũng cần thời gian với công thức đơn giản của rượu vang đỏ, gấp bốn lần lượng hẹ và hẹ xắt nhỏ. Giảm rượu vang đỏ với một nửa hẹ trong nồi với nhiệt độ cao. Bây giờ đổ vào kho, đun sôi, giảm nhiệt và đun cho đến khi nước sốt đặc và đậm đặc. Làm mát trong bồn nước đá.
dấu: Nước sốt này có thể được đông lạnh trong các khay làm đá hoặc túi nhựa đựng đá viên tốt hơn.
lưu trữ
Nước dùng và tiền có thể được đông lạnh tuyệt vời trong các phần. Nhưng bạn cũng có thể đánh thức chúng, đóng chai trong việc bảo quản lọ trong Einweckautomat, nồi hấp hoặc lò nướng (trong bồn nước) hâm nóng lại và làm cho nó bền. Các quỹ yêu cầu số tiền nhỏ hơn có thể được nhồi nóng trong các lọ mứt, đóng và đảo lộn. Mở trong tủ lạnh, nước dùng giữ vài ngày. Cẩn thận vào mùa hè: Vì nước dùng có thể nhanh chóng chảy ra và trở nên chua.
