Acrylamide: nó thực sự không lành mạnh như thế nào?
Acrylamide là gì?
Hợp chất hóa học acrylamide thuộc nhóm amit là dẫn xuất của axit cacboxylic. Mặc dù chất này đã được sử dụng từ lâu để sản xuất nghệ thuật và thuốc nhuộm, nhưng nó chỉ được sản xuất vào năm 2002 vì lợi ích của công chúng. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra acrylamide trong một số loại thực phẩm, đó là lý do tại sao các nghiên cứu về tác dụng của chất này đối với cơ thể người bắt đầu.
Acrylamide là gì và nó được tạo ra như thế nào?
Acrylamide được tìm thấy đặc biệt trong các thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây, khoai tây chiên, khoai tây chiên và các sản phẩm ngũ cốc như bánh quy, bánh ngô và bánh giòn. Một hàm lượng acrylamide cao tương tự đã được chứng minh bởi các chuyên gia về cà phê, bánh gừng, speculaas và các loại hạt. Nếu khoai tây và các sản phẩm ngũ cốc được làm nóng đến hơn 120 độ C, thì hàm lượng acrylamide tăng đáng kể. Quá nóng trong quá trình nướng, rang, chiên hoặc rang tạo ra acrylamide trong phản ứng Maillard. Asparagine axit amin, chứa một lượng lớn trong khoai tây, tạo thành một nguyên liệu bắt đầu rất quan trọng cho phản ứng hóa học. Đường (glucose và fructose) cũng thúc đẩy sự hình thành acrylamide.
Ngoài các thực phẩm giàu carbohydrate, có một tỷ lệ cao acrylamide trong khói thuốc lá.
Làm thế nào không lành mạnh là acrylamide?
Đến nay, vẫn chưa rõ liệu và làm thế nào acrylamide trong thực phẩm gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, các nghiên cứu dài hạn trên chuột và chuột cho thấy acrylamide làm tăng nguy cơ ung thư và thay đổi vật liệu di truyền. Cho dù và mức độ nguy hiểm này cũng áp dụng cho con người, cho đến nay không thể được làm rõ. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) coi acrylamide có khả năng gây hại và gây ung thư.
Có thể giảm lượng acrylamide?
Từ năm 2002, đã có những nỗ lực trong chính trị và công nghiệp thực phẩm để giảm mức acrylamide trong thực phẩm. Trong một số trường hợp điều này đã đạt được, nhưng trong một số hàng hóa, hàm lượng acrylamide vẫn rất cao.
Việc tránh hoàn toàn các thực phẩm có chứa acrylamide là không cần thiết. Tuy nhiên, việc giảm lượng chất này được khuyến nghị bởi cả WHO và Trung tâm tiêu dùng. Người tiêu dùng có thể làm một số điều để ngăn ngừa nguy cơ sức khỏe có thể từ acrylamide.
Khi hàm lượng acrylamide tăng theo nhiệt độ, thực phẩm không nên được hâm nóng quá nhiều. Quy tắc của ngón tay cái áp dụng: Mạ vàng thay vì đóng băng, Nhiệt độ càng thấp, sự hình thành acrylamide càng thấp. Ngoài nhiệt độ, hàm lượng nước trong thực phẩm cũng ảnh hưởng đến sự hình thành acrylamide. Sản phẩm càng khô, acrylamide càng hình thành trên hệ thống sưởi. Thực phẩm nấu chín, nấu chín hoặc hấp chứa ít hoặc không có acrylamide. Khoai tây nướng nên được chuẩn bị từ khoai tây nấu chín. Nếu một số bơ thực vật hoặc bơ được thêm vào dầu, hàm lượng nước có thể được tăng lên. Các món thịt và cá là vô hại. Khi chuẩn bị khoai tây chiên trong nồi chiên, hãy giữ nhiệt độ và thời gian chiên càng thấp càng tốt. Nếu khoai tây chiên được nấu trong lò, nên nhiệt độ tối đa 200 độ. Giấy nướng có thể giúp hạn chế sạm da. Đối với bánh quy, baking soda hoặc soda nên được sử dụng thay vì muối staghorn như một phương tiện thúc đẩy. Hạnh nhân rang dẫn đến sự hình thành acrylamide đặc biệt cao. Hàm lượng acrylamide cũng được hạ xuống khi trứng hoặc lòng đỏ trứng được sử dụng trong nướng bánh. Để giữ acrylamide trong cơ thể càng thấp càng tốt, thông thường nên dùng thực phẩm như khoai tây chiên, khoai tây chiên hoặc ngũ cốc ăn sáng rang tối đa một lần một tuần.
Mặc dù tác dụng của acrylamide đối với sức khỏe vẫn chưa được khám phá đầy đủ, mọi người tiêu dùng có thể tự quyết định xem họ muốn chơi nó an toàn và thay đổi chế độ ăn uống bao xa.
