Tự nướng bánh mì? Bánh mì và các loại bột
Mỗi năm chúng ta ăn khoảng 60 kg. Một số người coi nó như một quả bom carbohydrate tồi tệ, đối với những người khác, đó là thiên đường bơ và muối trên trái đất: bánh mì. Các sản phẩm bánh từ hạt đất, nước và một đại lý men? đặc biệt đến ở Đức trong các biến thể đáng kinh ngạc. Bánh mì là một trong những loại thực phẩm đa dạng nhất, với hơn 300 loại khác nhau có thể thay đổi rất nhiều về hình dạng, màu sắc, mùi vị và thành phần. Nhưng bánh mì tốt là gì, bạn có thể làm gì và bạn nên chú ý điều gì, cách bảo quản bánh mì và: Bạn có thể tự nướng bánh mì không?
Có những loại bánh mì nào?
Về nguyên tắc, trước tiên người ta phân biệt giữa không men và bánh mì men, Trước đây được hiểu là bánh mì được làm hoàn toàn không có các tác nhân men như bánh mỳ, chapatis Ấn Độ và pappadam, puri hoặc bánh tortillas từ Mexico. Axit được gọi là bánh mì ngay khi một tác nhân men như men hoặc bột chua phát huy tác dụng. Và dĩ nhiên, người ta phân biệt giữa các thành phần.
- Bánh mì hoặc bánh mì trắng có một phần 90% bột mì.
- bánh mì hỗn hợp một phần từ 50 đến 90%.
- bánh mì làm bằng lúa mạch có 90% bột lúa mạch đen, bánh mì làm bằng lúa mạch từ 50 đến 90%.
- bánh mì wholemeal phải bao gồm ít nhất 90% lúa mạch đen hoặc toàn bộ sản phẩm lúa mì.
Một xúc xích thêm là pumpernickel: Đặc sản của vùng Trinidad bao gồm độc quyền bột lúa mạch đen và ngũ cốc lúa mạch đen, được ngâm qua đêm trong nước nóng. Bột sau đó được nướng trong buồng nướng hơi nước trong ít nhất 16 (!) Giờ. Cái tên có lẽ xuất phát từ hiệu ứng mà bánh mì đen kích hoạt: "Máy bơm? đề cập đến đầy hơi trước đó.
Bánh mì giòn thường được làm từ ngũ cốc nguyên hạt, nướng ở nhiệt độ cao và sau đó sấy khô.
Rusk là đúng như tên gọi? một bánh mì nướng hai lần. Trước hết, "Einback" được tạo ra? một loại bánh mì sữa ngọt, được cắt lát sau khi nướng và nướng lại ở nhiệt độ thấp.
Những loại bột phù hợp để nướng bánh mì?
Lấy bột mì loại 405, làm ơn? Các chỉ định loại trên các loại bột mô tả hàm lượng khoáng chất trong bột: loại càng cao, càng nhiều khoáng chất. Các loại thấp nhất là các loại bột, được sàng lọc sau một bữa ăn ngắn. Loại 405 là loại bột trắng rất mịn chứa rất ít thành phần vỏ. Nhưng vì lớp vỏ bên ngoài của hạt chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ nhất nên bột cao cấp tự nhiên tốt cho sức khỏe hơn, nhưng cũng khó nướng hơn. Đối với các loại bánh ngọt như bánh quy hoặc bánh, bạn nên dùng loại 405 hoặc (khuyến nghị của tôi) loại 550. Các loại số trung bình như bột mì 1050 là thô hơn, có hương vị mạnh hơn và hoàn hảo cho bánh mì hỗn hợp. Với số loại 1700 và 1800, chúng tôi không còn bột, nhưng bắn, đó là thô hơn và người ta cũng tìm thấy những mảnh nhỏ trong đó. Tốt cho bánh mì nguyên hạt. Bột mì nguyên chất lần lượt không có số loại, vì dù sao chúng cũng được làm từ ngũ cốc nguyên hạt và không được sàng lọc. Bạn có chứa? trái ngược với bữa ăn - ngay cả cây giống, có chứa chất béo, có thể trở nên ôi thiu và đó là lý do tại sao các loại bột nguyên hạt thường không tồn tại lâu.
Axit ascoricic như một "chất kết dính"
Bánh mì thường được làm từ hỗn hợp các loại bột khác nhau: bữa ăn lành mạnh và ngon miệng và cần chất lượng nướng nhẹ, bột mịn làm hỗ trợ. Nhân tiện, hầu hết các loại bột có bán trên thị trường đều chứa axit ascorbic, giúp kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện cấu trúc kết dính. Bởi vì bột, xuất phát trực tiếp từ máy nghiền, thường không có đặc tính nướng tốt, vì protein hạt vẫn dễ vỡ. Trước đây, bột được phép chín trong 2 đến 3 tuần, ngày nay hầu như không còn thời gian nữa. Đối với tất cả những người gọi một nhà máy ngũ cốc là của riêng họ, nên nướng thức ăn mới xay chỉ sau vài ngày hoặc luôn luôn trộn với vật liệu xay chín.
Có gì khác trong bánh mì?
Theo truyền thống, bánh mì bao gồm bột mì, nước, men và / hoặc bột chua, cũng như muối và gia vị bánh mì. Để làm bánh mì ngon, bạn cũng cần thời gian, một chút khéo léo và kinh nghiệm? và kết quả luôn phụ thuộc vào các yếu tố bên ngoài. Áp suất không khí và độ ẩm, khí hậu trong tiệm bánh, nhiệt độ chính xác của lò nướng. Vì vậy, bánh mì trộn lúa mì mà tôi mua ngày hôm nay tại tiệm bánh hoặc trong siêu thị, có vị giống như tuần trước, ở Đức có khoảng 200 chất phụ gia được phê duyệt, giúp việc nướng bánh dễ dàng hơn, an toàn hơn và dễ dự đoán hơn. Glyceride, ví dụ, điều chỉnh cách phân phối nước trong bột, do đó đảm bảo hành vi lên men tốt hơn và do đó khối lượng lớn hơn. Este axit lactic làm tăng sự hình thành lỗ chân lông và cũng góp phần vào khối lượng. Acetate đóng vai trò là chất axit và cải thiện sự hình thành lớp vỏ. Và vì vậy nó tiếp tục. Hầu hết các quỹ được gọi là? Hỗ trợ xử lý? và không phải khai báo nếu họ không còn "hiệu quả công nghệ" trong sản phẩm cuối cùng?Nếu bạn muốn ăn bánh mì theo truyền thống cổ xưa, bạn nên tìm kiếm một thợ làm bánh theo hướng thủ công hoặc hữu cơ. Và bình tĩnh hỏi nghiêm túc về các thành phần được sử dụng: Bởi vì thường có trong hỗn hợp bột mà người làm bánh mua sẵn, có hàng tấn phụ gia trong đó!
Nấm men hay bột chua?
Rất đơn giản, bột càng đậm thì càng ít men có thể căn chỉnh. Sourdough bao gồm nấm men và vi khuẩn axit lactic. Do tính axit, bánh mì trở nên dễ tiêu hóa hơn và có hương vị tốt hơn, mùi thơm được làm cho mạnh hơn và vụn trở nên mịn hơn. Trong mọi trường hợp, bột chua phải được sản xuất với bánh mì lúa mạch đen các loại. Chỉ riêng men không làm cho bánh mì tăng lên và nó trở nên không ăn được. Có? Lúa mì chua?,? Lúa mạch đen? và? khô chua ?, một loại bột chua mà bạn có thể lấy trong siêu thị và sử dụng mà không do dự. Trước đây bạn có thể tự làm một lúc và sau đó luôn có một phần bột chua trong nhà.
Chuẩn bị bột chua
Mất một tuần, 500g bột lúa mạch đen và 500ml nước. Trộn để tạo thành bột mềm. Được bảo hiểm ở nhiệt độ phòng. Bột bắt đầu (rất có thể) để lên men và tạo thành bong bóng. Sau hai đến ba ngày, bạn có thể thực hiện bài kiểm tra mùi: nó có mùi chua dễ chịu, thậm chí có thể có một chút trái cây: tốt. Mùi như trứng thối, vi khuẩn khử hoạt tính đã chiến thắng và người ta nên ngừng nỗ lực! Trong trường hợp đầu tiên: để bột đứng thêm hai đến ba ngày và sau đó nướng bánh mì ra khỏi nó. Từ bột bánh mì thành phẩm trước khi muối (!) Lấy lại một pound như bột chua cho bánh mì tiếp theo? Chỉ cần giữ trong tủ lạnh. Một số cũng sử dụng lúa mạch đen với bột lúa mạch đen, nước và một khối men? cho an toàn.
Các loại gia vị bánh mì cổ điển
Ngoài muối, chúng chủ yếu là hạt caraway, thì là, hồi và hạt rau mùi. Nếu bạn hơi quen thuộc với các loại thảo mộc và gia vị, bạn sẽ ngay lập tức nhận ra rằng tất cả chúng đều có tác dụng tiêu hóa. Bánh mì không nhất thiết là một dễ dàng? Ăn. Ruột khá bận rộn, các carbohydrate (đặc biệt là trong bánh mì nguyên hạt) tách ra, cũng như một chút trợ giúp bên ngoài khá tốt!
Tự nướng bánh mì trắng hoặc bánh mì
- 500g bột mì loại 405, 550 hoặc 1050
- 20g men
- 1 nhúm đường
- 3/8 l nước ấm
- 1 muỗng cà phê muối
Làm bột men từ men, đường, nước và bột mì và để trong nửa giờ.
Sau đó nhào với phần bột còn lại và muối thành bột đặc. Tùy thuộc vào một số loại bột hoặc chất lỏng, bột không được dính cũng không giống như một cục cứng nhỏ. Nhào kỹ. Đậy trong nửa giờ, sau đó nhào lại. Tạo thành một ổ bánh và đặt nó trong một hộp thiếc bôi trơn? bột cần giới hạn nướng, nó sẽ phân kỳ mà không cần hình thức. Che lại ít nhất một giờ. Sau đó cạo bề mặt bằng một con dao sắc và tắt trong khoảng ba phần tư giờ trong lò nung nóng đến 190 °.
Biến thể: Thay thế một phần bột (100 đến 200 g) bằng cám lúa mì, bột graham, bột ngô hoặc bột lúa mì. Sau đó, bạn có thể phải thêm một chút nước. Ngoài ra, trộn trong một nắm ngũ cốc. Bạn cũng có thể trộn bột với nhau.
Tự nướng bánh mì lúa mạch đen
- 300g lúa mạch đen loại 1800
- 300g bột lúa mạch đen loại 997
- 300g bột mì loại 550
- 1 muỗng canh muối
- 1 muỗng cà phê rau mùi
- 100g bột chua
- 40g men
- 700ml nước
Trộn bột, bột và gia vị. Trộn bột chua với men và nước. Để nhào, nhào, nhào bột chắc từ mọi thứ? Làm việc mạnh mẽ trong ít nhất năm phút. Đậy bột trong khoảng hai giờ ở nhiệt độ phòng và sau đó để qua đêm trong tủ lạnh. Quỳ một lần nữa vào buổi sáng và tạo thành hai ổ bánh. Cắt bề mặt và để nó trong 2 giờ. Nướng ở 190 ° trong một giờ mạnh mẽ. Bánh mì đã sẵn sàng khi nó nghe có vẻ rỗng khi bạn gõ vào đáy.
Biến thể: Thay thế bột mì bằng cám lúa mì. Đối với một bánh mì nhẹ hơn nhào bột từ 600g bột mì và 300g bột lúa mạch đen.
Mẹo: Làm rỗng một ly nước dưới đáy lò nóng, sau đó bánh mì không bị khô trong quá trình nướng.
