Khi nào vitamin C (axit ascobic) bị phá vỡ trong khi nấu ăn?
Một lần nữa, tôi đọc ở đây "bệnh hoạn kinh dị" rằng vitamin C (axit ascorbic) bị "giết chết" khi nấu các loại trái cây hoặc rau quả có chứa vitamin C. Điều đó không hoàn toàn đúng.
Trước hết, vitamin C không phải là "sinh vật sống" hay thứ gì đó tương tự có thể bị "tiêu diệt". Nó là một hợp chất hóa học hữu cơ. Nó là một chất rắn không màu và không mùi, tinh thể, dễ tan trong nước. Điều này có thể phân hủy rất tốt, nhưng giết không hiệu quả :)
Vitamin C chỉ phân hủy ở 190 đến 192 độ. Điều này có nghĩa là bạn không thể phân hủy vitamin C khi đun sôi, vì nước sôi có nhiệt độ khoảng 100 độ. Tất nhiên điều đó không có nghĩa là vitamin C không bị mất! Theo thời gian, nó đi vào nước nấu ăn, vì nó hòa tan trong nước. Và sau đó bạn không còn gì.
Hàm lượng vitamin C cao nhất trong rau và trái cây tươi. Khi nấu, sấy hoặc ngâm cũng như trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin C giảm. Nấu những thực phẩm này làm giảm khoảng 30% hàm lượng vitamin C.
Vì vậy, những gì tốt nhất? An toàn khi nấu thức ăn trong khi vẫn có lượng vitamin C. tương đối cao. Vitamin C không bị phân hủy khi nấu, nhưng nó từ từ đi vào nước nấu. Do đó, bạn không nên quá lạm dụng nó với nấu ăn. Ai nấu ớt trong một giờ, không cần ngạc nhiên khi vitamin C đã đi vào nước nấu :)
Theo Wikipedia, Camu-Camu (2000mg / 100g) và acerola cherry (1300mg đến 1700mg / 100g) có hàm lượng vitamin C cao nhất được đo cho đến nay. Vì cả hai không thực sự phát triển ở châu Âu, nhưng bạn có thể rơi trở lại với tỷ lệ hoa hồng (1250mg / 100g). Các loại rau và trái cây phổ biến khác có i.d.R. khoảng 5 đến 200mg vitamin C trên 100g. Nếu bạn quan tâm đến những con số chính xác, bạn sẽ tìm thấy chúng ở đây:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Ngẫu nhiên, những người nấu bắp cải hoặc dưa cải bắp thậm chí có thể tăng hàm lượng vitamin C của họ, vì trong những thực phẩm này axit ascorbic bị ràng buộc trong các phân tử lớn hơn. Nếu bạn nấu chúng, các phân tử này tan rã và bạn có nhiều Vitamin C hơn! Tất nhiên, không nấu quá lâu, vì nếu không thì vitamin C sẽ quay trở lại vào nước nấu.
