Làm đất nung và bánh nướng cho mình
Những gì ở Pháp trên mọi góc, trong mọi siêu thị, hầu hết mọi người bán thịt, không may dẫn chúng ta đến một sự tồn tại mờ ám: Terrines và bánh nướng. Các món ngon nướng là? Cho dù phục vụ như món khai vị hay món chính, lạnh hay nóng? luôn luôn là một niềm vui. Về nguyên tắc, người ta phân biệt một pate, được nướng trong một lớp bột nhào từ đất nung, trong đó bột thường được thay thế bằng thịt xông khói xanh. Tuy nhiên, các vùng đất có tỷ lệ gan lớn và không có bánh ngọt cũng được gọi là bánh nướng. Sau đó, có các mốc thời gian, không được chuẩn bị như một phần lớn, nhưng trong các chậu nhỏ. Nhưng không có vấn đề, trong mọi trường hợp, tất cả cùng nhau là sự lấp đầy, trò hề.
Thật là một trò hề!
Một trò hề là một khối lượng ít nhiều thịt, cá và / hoặc rau cần được nấu chín. Có ba điều cần nhớ về một trò hề: nó phải lạnh trong quá trình sản xuất, không bao giờ vượt quá nhiệt độ 16 ° C, nếu không, trò hề sẽ không liên kết và trở nên vụn vỡ và không đồng nhất. Đó là lý do tại sao bạn nên nhanh chóng làm hỏng trò hề hoặc giữ lạnh trong khi chuẩn bị. Trong một số công thức nấu ăn, nơi bạn phải trộn, đá viên vào máy xay, bạn chắc chắn cũng nên làm điều đó! Điểm mấu chốt thứ hai của một trò hề tốt là chất béo. Cả bánh nướng và đất nung đều không có sẵn trong phiên bản ánh sáng. Và thứ ba, một trò hề phải luôn được nấu chín, người làm việc với nhiệt kế thịt: nhiệt độ lõi 68 °. Mặt khác, mẫu que mang lại sự an toàn: đâm gậy gỗ, nếu không có gì dính khi rút ra, trò hề được thông qua.
Chiếc bánh ngọt
Có thể là cả bánh phồng (xin vui lòng không phát triển tham vọng và chỉ sử dụng TK-Ware) và bột men, nhưng hầu hết tất cả các loại bánh ngọt có độ mặn ngắn được sử dụng. Công thức cơ bản cho một dạng hộp: 250 g bột, một nhúm muối, 125 g bơ, 1 lòng đỏ trứng. Nếu bột quá nứt, bạn có thể kết hợp một hoặc hai muỗng canh nước ấm.
Bạn cần gì trên phụ kiện
- Hình dạng vật liệu chịu lửa có thể được đóng lại bằng nắp hoặc lá nhôm? ví dụ, các món thịt hầm cao hoặc bánh cho bánh.
- Một máy xay thịt, máy xay sinh tố, hacker sét hoặc máy xay sinh tố để có được trò hề tốt.
- Một hình thức đủ lớn, trong đó người ta có thể chuẩn bị nếu cần thiết đất nung hoặc pate của mình trong bồn nước.
Nấu ăn
Về nguyên tắc, bánh nướng và đất nung được bao phủ nấu chín. Patties nướng được nướng trong lò. Điều quan trọng là hơi nước tạo ra trong Farce có thể thoát ra. Vì vậy, bạn phải châm đủ các lỗ chiết lớn trong nắp của chiếc bánh? và chiếc bánh được phủ, có nắp hoặc lá nhôm. Để làm nâu nắp bột, bạn có thể nướng pate trong 10 phút mà không cần nắp sau thời gian nấu.
Terrines thường được nấu trong một bồn nước? và trong nước ấm tối đa 80 °. Để làm điều này, làm nóng lò nướng (nhiệt trên / dưới) và sau đó đặt hộp đựng nước tắm (hoặc một nồi lớn hoặc chảo nước trái cây) vào đó, đổ vào nước ấm và đặt vào khuôn đất nung. Nước phải đạt khoảng 3 cm dưới mép của khuôn đất nung. Khi nấu, luôn đảm bảo nước không sôi.
Công thức cơ bản bánh thịt
1x bánh ngọt ngắn
Ngâm 1 cuộn bánh mì cũ với 500 g thịt bò xay và một củ hành tây qua máy xay thịt. Thêm một quả trứng và một ít rượu cognac và trộn vào một trò hề đồng nhất. 150 g nấm xắt nhỏ (hoặc các loại nấm khác), một bó rau mùi tây và hẹ, thêm 100 g mỗi hạt lựu thái nhỏ, luộc và sống. Nêm muối, hạt tiêu, hạt nhục đậu khấu và kinh giới.
Mỡ khuôn hộp, phủ bột bằng bột (giữ một ít bột cho nắp). Thêm bột vào một vài lớp, luôn luôn mịn ở giữa. Nắp bột trên đó và cắt lỗ khai thác. Bịt kín thiếc bằng giấy nhôm và nướng trong 90 phút trong lò nung nóng sẵn ở 180 °. Sau đó loại bỏ lá nhôm và màu nâu một lần nữa trong 10 phút.
Công thức cơ bản pate cá hồi
1x bánh ngọt ngắn
Ướp 600 g phi lê cá hồi thành từng miếng với một ít rượu trắng hoặc Noilly Prat. Hai lần qua máy xay thịt với hai cuộn cũ, ngâm và bày tỏ. Đánh trứng 3 quả trứng, 3 muỗng kem, muối, hạt tiêu và 2 muỗng cà phê nước tương và trộn với khối lượng cá để tạo ra một trò hề đồng nhất. Thêm 200 g cá hồi hun khói trong dải hẹp (bạn cũng có thể đặt toàn bộ lát cá hồi hun khói trong trò hề). Mỡ một hộp hoặc đĩa bánh, xếp nó với bột và điền vào trò hề. Dough nắp trên nó, thoát lỗ và đóng khuôn. Nấu trong lò nóng 180 ° trong bồn nước trong 90 phút. Sau đó đậy nắp thêm 10 phút nữa để tan.
Ngoài ra còn có chữ viết tắt: rillettes cá hồi
Không có má lớn, nhưng ngon: xào 180 g cá hồi trong các khối thô trong dầu ô liu, để nó hơi thủy tinh bên trong. Trộn trong máy bếp với 70 g bơ mềm, sau đó thêm 1 muỗng canh crème fraiche, 1 muỗng canh tarragon xắt nhỏ, hẹ xắt nhỏ và nước cốt của nửa quả chanh.Trộn lại và nêm với muối và hạt tiêu. Đặt trong một khuôn thích hợp (chẳng hạn như bình mason), rắc một lát chanh lên trên và bơ lỏng để phủ lên mọi thứ. Để nguội trong ít nhất một giờ.
parfait gà gan
Xắt nhỏ 1 củ hành tây, xào trong dầu ô liu và chiên 600 g gan gà. Thêm 8 quả bách xù nghiền nát, khử mùi với 40 ml rượu rum nâu và flambé. Khi rượu rum đã cháy, thêm 100 ml rượu vang trắng và đun nhỏ lửa cho đến khi nó được xi-rô. Nghiền nhuyễn với 300g bơ mềm trong máy xay, nêm muối và hạt tiêu. Cho vào ly nhỏ. Khi hoàn thành, hòa tan 1 đến 22 tờ gelatin ngâm trong 100 ml cổng trắng, ấm và phủ parfaits bằng thạch cổng vẫn còn lỏng. Lạnh.
