Lên men rau
Khi nói đến quá trình lên men, phần rượu mạnh. Một số người nghĩ về dưa cải cay và bia lạnh, những người khác của nấm mốc và quá trình phân hủy mùi hôi. Đồng thời, nghệ thuật bảo tồn lâu đời có thể làm được nhiều hơn thế và mang đến khả năng biến đổi vô hạn. Ngay bây giờ, quá trình lên men của các đầu bếp và nhà tạo mốt sao đã được khám phá lại và một điều trước: một cái nhìn sâu hơn về các món ngon được lên men bởi axit lactic là đáng giá!
Lên men không thối, nhưng ngon và tốt cho sức khỏe!
Trước hết, nó không có vẻ khá ngon miệng: lên men thực sự là một quá trình tiêu hóa. Nó là một Chuyển hóa các chất hữu cơ thành axit, khí hoặc rượu ? và điều này xảy ra thông qua vi sinh vật, Những sinh vật đơn bào nhỏ cần cù này ăn qua vật liệu chúng ta sử dụng và sau đó bài tiết axit, khí hoặc rượu. Nhưng điều đó không kinh tởm hay kỳ lạ, đó là một quá trình tự nhiên, nhân tiện cũng là thuần chay.
Để bắt đầu quá trình lên men này, sẽ Nấm men, vi khuẩn hoặc nấm mốc Cần, ai làm việc. Trong quá trình lên men tự nhiên của rau quả, bạn có lợi thế là bạn không phải thêm bất cứ thứ gì, bởi vì cần thiết Vi khuẩn lactic đã được tìm thấy với số lượng đủ trên bề mặt của rau, Thông qua các vi sinh vật sống tìm thấy một kiểm soát phân hủy thay vì làm hỏng thức ăn, nhưng làm cho nó ngon chua và dung nạp tốt hơn. Các loại rau có trong rau Carbohydrate được chuyển đổi thành axit lactic, Ngoài ra, vi khuẩn làm cho rau thậm chí còn bền hơn, như là một môi trường axit được tạo ra trong đó vi khuẩn có hại không thể tồn tại.
Ngẫu nhiên, các sản phẩm lên men đã được tìm thấy mà không bị phát hiện trong nhiều tủ đựng thức ăn và tủ lạnh. Phạm vi bao gồm dưa cải bắp cổ điển, các sản phẩm từ sữa như sữa chua, rượu như bia và rượu, và những cám dỗ kỳ lạ như kim chi, miso, tempeh và nước tương.
Những lợi thế của lên men là gì?
- Rau lên men hoàn toàn không có chất bảo quản kéo dài hơn: Khi pH giảm trong quá trình lên men, vi khuẩn có hại không thể tồn tại trong môi trường axit.
- Trong quá trình lên men, cấu trúc tế bào bị phá vỡ và do đó loại bỏ một phần của hệ thống tiêu hóa khỏi cơ thể. Sự lên men là do đó rất dễ tiêu hóa, tiêu hóa tốt hơn và tốt cho hệ thực vật đường ruột khỏe mạnh.
- Được hình thành bởi quá trình lên men lactic thị hiếu mớikhác nhau tùy thuộc vào thời gian của quá trình và gia vị thêm vào.
- Tiêu thụ thường xuyên các loại rau lên men được tăng cường bởi sự hiện diện của vi khuẩn sinh học sống Tăng cường hệ thống miễn dịch tại.
- Một hệ thực vật đường ruột khỏe mạnh cũng giúp với Ngăn ngừa thèm ăn.
- Vì trong quá trình lên men không có quá trình gia nhiệt, vẫn còn nhận được tất cả các vitamin và chất dinh dưỡng và thông qua quá trình lên men, chúng thậm chí có thể được cơ thể hấp thụ tốt hơn.
- Lên men là rẻ và dễ dàng: bạn không cần bất kỳ tài nguyên hoặc chất bổ sung nào, chỉ cần rau và phần lớn công việc bạn làm cho các vi sinh vật.
Lên men, tải, đóng hộp? sự khác biệt
Có nhiều cách để bảo tồn thực phẩm cho mình? hầu hết trong số họ có hàng trăm năm tuổi và đến từ những lúc cần sự khéo léo để vượt qua mùa đông khắc nghiệt. Cùng nhau, tất cả các thủ tục có một thời hạn sử dụng lâu hơn nên đạt được Làm thế nào mục tiêu này đạt được khác nhau, tuy nhiên.
Khi chèn rau được thêm một thuốc sắc, chịu trách nhiệm cho Ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật không mong muốn, Hầu hết các loại bia này được làm từ giấm, nhưng nó cũng có thể là rượu hoặc dầu. Mặt khác, vi sinh vật được chào đón trong quá trình lên men và là một thành phần thiết yếu cho quá trình lên men lactic. Vì vậy, nếu bạn lên men ở nhà, chỉ có nước và muối được thêm vào để giúp vi khuẩn phát triển. Trong các loại vi sinh vật lên men khác thu được, ví dụ, từ khuôn.
Việc đóng hộp khác với hai phương pháp còn lại, vì thực phẩm được làm nóng ở đây để làm cho nó tồn tại lâu hơn. Khi không khí trong kính kín co lại làm mát, nó tạo ra một Máy hút bụi, đảm bảo độ bền.
Những gì có thể được lên men tốt?
Về cơ bản, quá trình lên men hoạt động với bất kỳ loại rau. Vì vậy, bạn có thể đi theo sở thích của bạn và thử các ý tưởng và kết hợp khác nhau.
Để bắt đầu, nó dễ dàng hơn Rau có hàm lượng nước thấp để sử dụng. Các loại rau có độ ẩm cao có thể trở nên sũng nước trong quá trình lên men, vì vậy không dám làm như vậy cho đến khi bạn có một chút thực hành.Ví dụ, nhiều loại bắp cải, cà rốt, củ cải đường, củ cải, cần tây, rau mùi và các loại rau củ khác đều phù hợp vì chúng dễ bảo quản.
Bạn có thể lên men từng loại rau hoặc bạn có thể phù hợp với nó kết hợp phát minh. Nó sẽ đặc biệt ngon nếu bạn tinh chỉnh sáng tạo của mình một chút. Tùy thuộc vào khẩu vị của bạn, thêm ớt, gừng hoặc tỏi hoặc thử Gia vị và thảo mộc: Rosemary, caraway, peppercorns, quả bách xù, hạt mù tạt, hạt rau mùi, lá nguyệt quế ... bạn sẽ nghĩ nhiều hơn nữa.
Hướng dẫn cơ bản cho quá trình lên men
Đó là những gì bạn cần
- Rau bạn chọn: chú ý chất lượng hữu cơBởi vì các loại rau được trồng thông thường có ít vi khuẩn axit lactic quan trọng hơn, do đó quá trình lên men của bạn có thể không hoạt động đúng.
- nước
- Muối (khoảng 2-3% trọng lượng rau): không nên là muối iốt và muối với các chất trợ thẳng, mà là tự nhiên Muối biển hoặc đá, Muối có thể được sử dụng theo sở thích, nó cũng hoàn toàn không có. Tuy nhiên, muối thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn tốt và ức chế vi khuẩn xấu. Nó cũng đảm bảo rằng các loại rau vẫn còn giòn. Vì vậy, nếu rau của bạn chứa nhiều nước, bạn có thể sử dụng thêm một chút muối để nó không bị dính bùn.
- Một tàu: tàu này phải sạch! Tốt nhất là làm sạch nó trong 10 phút trong bồn nước nóng.
Đây là cách nó hoạt động
- rau rửa và cắt: chà, chặt, xúc xắc, xúc xắc như bạn muốn.
- hoặc: Cho rau cùng với muối vào hộp đựng và nhào hoặc dậmcho đến khi nước muối (= chất lỏng, được hòa tan bởi muối từ các loại rau) hình thành. Phương pháp này đặc biệt phù hợp với các loại rau rắn được nghiền, chẳng hạn như bắp cải.
- hoặcTrong trường hợp rau được tặng hoặc lên men thành từng miếng, thay vì dập người ta có thể nước muối mà sau đó được đổ trên các loại rau.
- Đặt rau chặt trong bình (theo truyền thống là nồi đất sét, nhưng nó cũng là bình) lớp.
- Một vài cm nên luôn luôn để tự do dưới rìa, để không có gì phiền khi lên men.
- Ai muốn và có, bước vào lá nho trên hết, để bảo vệ quá trình lên men khỏi oxy.
- Các loại rau phải có một trọng lượng trọng lượng sao cho nó luôn được bao phủ hoàn toàn bởi chất lỏng (nếu không có vật thể phù hợp, một túi cấp đông chứa đầy nước tự động lấy đúng hình dạng) cũng phù hợp.
- Bây giờ tàu đã đóng cửa: nó được coi là một môi trường oxy thấp Đồng thời, các khí được tạo ra trong quá trình lên men phải có khả năng thoát ra. Vì vậy, không niêm phong vĩnh viễn tàu của bạn kín khí để tránh vụ nổ. Hoặc là mở một khoảng trống hoặc, nếu nghi ngờ, hãy mở bình từ từ và nhẹ nhàng mỗi ngày một lần để cho phép khí thoát ra.
- Hãy chắc chắn rằng rau của bạn luôn luôn hoàn toàn bao phủ bởi chất lỏng mặt khác, vắt nó xuống bằng một cái muỗng sạch hoặc bổ sung nước muối.
- Bây giờ quá trình lên men bắt đầu: cho tàu vào nhiệt độ phòng nhưng không có ánh sáng mặt trời trực tiếp chỉ đứng và chờ đợi.
Bạn tự xác định thời gian của quá trình lên men theo sở thích của bạn. Hãy nhớ rằng Lên men ở nhiệt độ lạnh chậm hơn tiếp tục Mặt khác, nếu trời quá ấm, có nguy cơ quá nhiều vi khuẩn xấu sẽ tồn tại và lây lan. Sau 3-4 ngày bạn có thể một lần thử và xem hương vị thay đổi như thế nào. Rau không được phép để lên men trong hơn một tuần, vì nếu không, nó sẽ bị nhão, rau củ và dưa cải có thể ở trong ly trong 6 tuần.
Nếu các loại rau lên men đáp ứng sở thích cá nhân của bạn, nó có thể được chuyển sang hộp kín và bảo quản trong tủ lạnh được. Do lạnh, quá trình lên men bị chậm lại đáng kể và do đó sản phẩm ổn định trong khoảng nửa năm.
Điều đó có vẻ kỳ lạ, điều đó thực sự tốt?
Bởi vì lên men là một quá trình tự nhiên, bạn có thể Sự đổi màu hoặc mùi phát sinh, mà chúng ta không biết từ các sản phẩm siêu thị đóng gói. Lên men là một quá trình sống trong đó nó sủi bọt, rít và bọt và đó là một điều tốt! Các vi khuẩn axit lactic được cho là để làm công việc của họ. Vì vậy, hầu hết thời gian bạn có thể cho rằng thiên nhiên đã biết những gì nó đang làm và bạn không phải lo lắng về điều đó. Nó là khá bình thườngrằng bia trở nên nhiều mây theo thời gian và các loại rau cũng đổi màu và, ví dụ, trở nên nhạt màu hơn. Ngoài ra, bọt khí giữa các loại rau được tạo ra bởi công việc của vi khuẩn axit lactic và hoàn toàn tốt.
Chỉ cần dựa vào của bạn khi thử nghiệm Mùi và vịNếu nó thực sự thối rữa và có mùi hôi, thì hãy bỏ đi! Ngoài ra khuôn màu đen hoặc màu cũng như một sự nhất quán nhầy nhụa hoặc dính là một dấu hiệu cho thấy một cái gì đó đã đi sai.Có thể quá trình lên men của bạn không hoàn toàn ngập nước, nó quá ấm hoặc bạn sử dụng quá ít muối để vi khuẩn xấu có thể lây lan. Thực hành làm cho hoàn hảo!
Hai công thức để thử
Súp lơ cà rốt
Hỗn hợp này là tuyệt vời như là một bổ sung cho một salad tươi hoặc một chảo rau, nhưng tất nhiên nó cũng có thể tự ăn :-) Bổ sung khác nhau Các loại thảo mộc hoặc gia vịđể thay đổi hương vị và thích nghi.
thành phần
- Súp lơ đầu
- 2-3 củ cà rốt
- 1 củ hành tây
- 2 tép tỏi
- 1 quả ớt tươi
- Các loại thảo mộc hoặc gia vị tùy ý
- 1 muỗng canh muối
sự chuẩn bị
- Chia súp lơ thành bó hoa với kích cỡ cắn
- Cắt cà rốt thành bút
- Cắt hành tây thành vòng và giảm một nửa
- Cắt tỏi và ớt thành những lát mỏng
- Trộn đều tất cả các thành phần và ấn chặt vào bình
- Hòa tan muối trong khoảng 0,5l nước và đổ nước muối lên rau để mọi thứ được bao phủ tốt
- Trọng lượng rau
- Đóng nắp và chờ
Tôi đã sử dụng một cái móc treo dây và nó Mở cẩn thận mỗi ngày một lầnđể thoát khí kết quả. Nó hoạt động rất tốt, nhưng với một thiết bị lên men thêm, nó sẽ thoải mái hơn. Sau khoảng một tuần Tôi đã thử lên men và thấy nó tốt. Tôi sẽ cất nó trong tủ lạnh, nhưng lần sau có lẽ tôi sẽ có thời gian lên men lâu hơn không? và do đó một hương vị mãnh liệt hơn? heranwagen.
Kakakdui? Kim chi củ cải
Thành phần chính của kim chi cổ điển là bắp cải Trung Quốc. Vì nhưng vào thời điểm này trong năm hầu như không có, tôi có Biến thể Kimichi trên cơ sở củ cải quyết định. Tương ớt, với củ cải được chà xát, mang lại cho quá trình lên men hương vị kim chi đặc biệt. Thật ra đó là những gì nó làm Bột ớt bột Hàn Quốc? Gochugaru? đã sử dụng, nhưng tôi đã thay thế nó bằng một loại bột ớt khác? Ở đây bạn có thể thử nghiệm, tùy thuộc vào mức độ sắc nét của bạn.
thành phần
- 1 củ cải
- Gừng 2 cm
- 3 tép tỏi
- 2 củ hành tây
- 1-2 muỗng canh ớt hoặc bột ớt bột
- 1 muỗng canh muối
- 1 muỗng canh đường
- 2 muỗng canh nước tương (hoặc nước mắm)
sự chuẩn bị
- Gọt vỏ củ cải và cắt thành khối khoảng 1x1cm
- Trộn các khối củ cải trong một bát với đường và muối, khuấy và để yên trong 30 phút
- Băm nhỏ tép tỏi và gừng nghiền nhuyễn cho tương ớt, cắt hành lá thành những cuộn nhỏ và thêm nước tương và bột ớt
- Cho củ cải vào một cái rây và để ráo nước, sau đó trộn với bột nhão
- Chồng hỗn hợp chặt trong ly và bịt kín
- Để yên trong 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng cho đến khi bong bóng hình thành
- Sau đó làm lạnh và thử sau một tuần
Trong việc làm kim chi là chủ yếu không thêm nước, Tuy nhiên, trong quá trình lên men, củ cải sẽ tiết ra nhiều chất lỏng hơn, tạo ra nước muối. Nhưng vì kim chi chỉ chín trong một ngày ở nhiệt độ phòng và sau đó được làm lạnh, nên nước bị thiếu không gây ra vấn đề gì cho tôi. Người Hàn Quốc yêu kim chi của họ và gần như nói chuyện với anh ta về một linh hồn. Bạn có thể làm điều đó trong vài tuần hoặc thậm chí vài tháng chín trong tủ lạnh và thử đi thử lại để nhận biết sự thay đổi hương vị? và để quyết định khi nào nó ngon nhất với bạn.
