Nấu ăn ở nhiệt độ thấp - đây là cách nó hoạt động
Thịt nướng là một nghệ thuật? Thực sự không khó để nướng một miếng thịt lợn khô hoặc để tạo thành một đế giày từ thịt bò nướng. Sau đó, luôn có một lời khuyên tốt: Chảo quá nóng, quá lạnh, quá tròn, quá sâu, mỡ quá béo, thịt quá rẻ và và. Nó chắc chắn là khó chịu khi bạn đã để lại một tài sản nhỏ tại cửa hàng thịt và sự thích thú sau đó rơi xuống bên đường.
Giải pháp: nấu ở nhiệt độ thấp. Bạn không thể tạo ra các mảnh khô và cứng ở đây vì bạn để vật lý làm việc cho bạn. Tuy nhiên, phương pháp này không có nghĩa là phù hợp để nấu tự phát, bởi vì nhiệt độ thấp có nghĩa là thời gian nấu lâu hơn (và lâu hơn đáng kể).
Những điều cơ bản
Các tính chất của thành phần chính của thịt, protein, rất quan trọng cho kết quả chiên và hầm tốt. Về nguyên tắc, protein đóng cục từ 50 ° C, thịt bắt đầu nấu. Nhiệt độ càng tăng cao và càng lâu, nước càng bị giải phóng và thịt trở nên khô và cứng. Đây cũng là lối đi chặt chẽ với nướng nóng và nóng: khi thịt trong lõi bắt đầu nấu, nó thường ở quá xa bên ngoài, quá cứng, quá khô.
Một tính năng đặc biệt là collagen? đây cũng là một protein, nhưng có cấu trúc đặc biệt, xảy ra chủ yếu ở mô liên kết. Điều này thoái hóa chỉ từ 70 ° C, sau đó trở thành gelatin và thịt giàu mô liên kết trở nên mềm và mềm.
Khi nấu ở nhiệt độ thấp, thịt được nấu trong lò ở 60 đến 80 ° C. Ưu điểm: Không thể khó khăn và khô ráo, vì nhiệt độ quá thấp để thoát nước bị ràng buộc. Nhược điểm: nấu ăn mất thời gian. Rất nhiều thời gian.
Monsieur Maillard và hương thơm nướng
Nếu bạn ném một miếng thịt vào chảo nóng hoặc nướng, nó có mùi nhanh chóng quyến rũ. Thịt chuyển sang màu nâu, hơi giòn và có vị không thể sánh được. Browning / rang này được gọi là phản ứng Maillard? một loạt các phản ứng hóa học song song trong quá trình làm khô, chưa được mô tả chi tiết, nhưng rõ ràng mang lại hương vị. Chỉ có một điều rõ ràng: bạn cần nhiệt nhiều hơn đáng kể so với khi sử dụng khi nấu ở nhiệt độ thấp. Đó là lý do tại sao bạn nên luôn chiên thịt ngay cả khi nấu ở nhiệt độ thấp? cho dù trước bếp lò hay sau đó không thực sự quan trọng.
Nhiệt độ lõi
Bao lâu một miếng thịt phải nấu ở 80 ° C phụ thuộc vào nhiệt độ lõi bên trong thịt phải cao như thế nào. Do đó, việc mua một nhiệt kế rang được khuyến khích. Nhiệt độ lò và lõi càng gần nhau, bạn càng vô tư kéo dài thời gian nấu. Dưới đây là một tổng quan nhỏ về nhiệt độ cốt lõi của các loại thịt khác nhau
| thịt bò miếng thịt bò nướng ENTRECOTE chiên | hồng 38-55 °, trung bình 55-58 ° hồng 53 °, trung bình 55-60 ° trung bình 56 ° qua: 80-90 ° |
| lợn | màu hồng 65-70 ° ít nhất 75 ° |
| bắp chân | hồng 60-70 ° |
| cừu | hồng 55-60 ° |
| hoang dại | hồng 50-60 ° |
| chân thỏ | đến 65 ° |
| Gia cầm ức gà gà Nhật vú vịt | bằng 80-85 ° 72° 70° màu hồng 62-65 ° |
Thời gian nấu ăn
Thời gian nấu được xác định bởi kích thước của miếng thịt và mức độ nấu nên đạt được. Nên chiên thịt trước khi bạn có thể cho vào lò nướng và quên trong vài giờ tới. Lò nướng nên được đặt ở nhiệt độ trên / dưới 80 ° C, không khí lưu thông sẽ làm khô thịt quá nhiều, một số sách nấu ăn khuyên dùng nhiệt kế lò, để bạn có thể kiểm soát nhiệt độ trong lò, nhưng lò nướng hiện đại giữ nhiệt thực sự ổn định. Nếu bạn không chắc chắn, hãy ngừng ăn và kiểm tra nhiệt kế thịt thường xuyên hơn. Thời gian nấu gần đúng với lần nướng trước:
| thịt bò, 600g liên tiếp | trung bình: 1h30 |
| thịt bò nướng, 800g liên tiếp | trung bình: 1h30 |
| thịt lợn thăn, 800g liên tiếp | màu hồng: 2h30 |
| viel, 800g liên tiếp | màu hồng: 2h |
| rack của cừu bằng xương, 1,5 kg | màu hồng: 1h45 |
| chân của cừu với xương 1,8kg | 05:30 |
| thịt nai bằng xương, 1,5 kg | màu hồng: 2h30 |
| thịt nai bằng xương, 2k | 6h |
| phi lê gà vú | 45min |
| vú vịt | 45min |
Công nghệ
Làm nóng lò ở nhiệt độ trên / dưới, làm nóng đĩa bằng gốm hoặc sứ. Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh một giờ trước khi xào. Chiên trên lửa vừa, châm nhiệt kế thịt ở phần dày nhất rồi đặt vào lò nướng trên đĩa gốm nóng. Không đậy nắp và không đổ chất lỏng!
Sau đó, bạn có thể sử dụng cây giống với sự trợ giúp của xương mua riêng và các loại rau nướng thông thường gợi ra cách tiếp cận nước sốt. Vì thịt nấu chín không quá nóng, nên nước sốt và các món ăn phụ nên rất nóng khi phục vụ, các đĩa được làm nóng trước tốt nhất!
Tầng trệt
Nấu ăn ở nhiệt độ thấp không có gì cho lễ kỷ niệm tự phát, nhưng lý tưởng cho khách: bạn có thể hàng giờ trước khi mọi thứ yên bình trên đường và sau đó chăm sóc khách của mình. Và nếu ai đó đến quá muộn, không có vấn đề. Nếu bạn muốn nấu ăn trong thời gian ngắn, đây là công thức cho "Thịt lợn Leaning Nhiệt độ trung bình": bọc một miếng thịt lợn nguyên con với thịt xông khói và xào tốt. Nếu bạn muốn, bạn có thể đặt nhánh hương thảo dưới thịt xông khói. Nấu trong một hình dạng thêm (không phải trong chảo) ở 120 ° trong khoảng nửa giờ trong lò nướng. Trong khi đó, làm nước sốt: thêm một ít bơ vào chảo xào, xào hành tây xắt nhỏ trong đó và khử mùi với rượu vang đỏ hoặc một ít rượu vang cảng và thêm một ít cổ phiếu. Thưởng thức bữa ăn của bạn!
Mẹo của biên tập viên:
Để rang hoàn hảo, chúng tôi khuyên dùng nhiệt kế rang này
